科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒
無論發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，食品安全的主要敵人都是食源性疾病，其中很大一部分是致病菌導(dǎo)致的。最近，美國《消費者報告》根據(jù)美國食品和藥品管理局、美國農(nóng)業(yè)部以及美國疾病預(yù)防和控制中心過往的數(shù)據(jù)，總結(jié)了“2024年最具健康風(fēng)險的10種食品”。國家食品安全風(fēng)險評估中心等機(jī)構(gòu)的研究人員，也公布過我國食源性疾病數(shù)據(jù)。由這些數(shù)據(jù)可知，致病菌喜歡以下幾類食物，在高溫高濕的三伏天里尤其要注意。
沙門氏菌：肉蛋奶。沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品，其中雞肉、雞蛋最易被污染。此外，蔬菜水果也可能被其污染，美國疾病預(yù)防和控制中心記錄了多例與食用黃瓜有關(guān)的沙門氏菌感染病例。據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心監(jiān)測數(shù)據(jù)，我國由細(xì)菌引起的食源性疾病中，沙門氏菌占比70%~80%。感染沙門氏菌常見的癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛，免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重，會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重并發(fā)癥。
副溶血性弧菌：海產(chǎn)品。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚貝類海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌是引起我國東部沿海城市食源性疾病暴發(fā)的主要致病菌，感染后的主要臨床表現(xiàn)是惡心、嘔吐（次數(shù)不多）、臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（常呈水樣便），可能出現(xiàn)低熱，嚴(yán)重者會脫水、血壓下降，甚至休克。
金黃色葡萄球菌：高蛋白和高淀粉食物。金黃色葡萄球菌喜歡蛋白質(zhì)豐富的食物，比如肉蛋奶及其制品，也偏愛米飯、月餅等高淀粉食物。金黃色葡萄球菌的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可能產(chǎn)生腸毒素，它的耐熱性很強(qiáng)，100℃加熱30分鐘都不能完全破壞。人吃了含有腸毒素的食物后，會出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。
致病性大腸桿菌：水果、涼菜等。大腸桿菌在恒溫動物的腸道內(nèi)普遍存在，主要在大腸，且多數(shù)無害，但某些類型的大腸桿菌致病性強(qiáng)，能引起腹瀉、出血性腸炎等癥狀，被稱為致病性大腸桿菌。這類致病菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、飲料和涼菜等。人感染后會引起嚴(yán)重的痙攣性腹痛和反復(fù)發(fā)作的出血性腹瀉，同時伴有發(fā)熱、嘔吐等癥狀。嚴(yán)重的可能引發(fā)急性腎功能衰竭，甚至死亡。
單增李斯特菌：冷食肉類。單增李斯特菌生命力頑強(qiáng)，在冰箱冷藏室仍可以生長繁殖。午餐肉等冷食肉類是其較為青睞的食物，新鮮奶酪因水分高、酸度低也易受污染。此外，肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、果蔬等均可被污染。人感染后3~70天出現(xiàn)輕微類似流感的癥狀，偶有腹瀉或其他胃腸道癥狀，嚴(yán)重感染者可患腦膜炎，孕婦感染可能導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)或新生兒感染等嚴(yán)重后果。
預(yù)防食源性疾病，最關(guān)鍵的是要遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要素”：第一，保持清潔。洗手能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做飯的過程中，尤其是生熟食品交替時，也要注意洗手。廚房要保持清潔，尤其是碗筷、刀具、抹布等。第二，生熟分開。要使用兩套刀具、案板、器皿，分別處理生、熟食品。第三，燒熟煮透。肉、禽、蛋和海產(chǎn)品等食物要徹底做熟。第四，保持食物的安全溫度。絕大多數(shù)的致病微生物都喜歡室溫環(huán)境。熟食在室溫下存放別超2小時，所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時冷藏，冷凍食物最好別在室溫下化凍。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要徹底清洗干凈?！?/p>
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