中國注冊營養(yǎng)師 曹展
眾所周知，水果要吃新鮮的。但是這并不意味著買回家的水果要馬上吃，因為有些種類“吃軟不吃硬”——采摘時只是完成了“物理成熟”，質(zhì)地較硬，吃起來又澀又酸，而糖分、芳香物質(zhì)和特殊質(zhì)地要等到繼續(xù)“化學成熟”才真正到位。
獼猴桃。剛摘下的獼猴桃硬邦邦的，其中的糖分很低，果實酸澀刺口，因為其中含有大量蛋白酶，會分解舌頭和口腔黏膜的蛋白質(zhì)，引起不適感。想要吃到甜軟的獼猴桃，需要在室溫下存放5~7天。也可以將其和熟透的蘋果、香蕉放入密封袋，成熟水果會釋放天然催熟劑——乙烯，能加速獼猴桃成熟，通常2~3天就能變軟。用手指肚輕輕按壓獼猴桃的兩端，如果感覺不再堅硬，按壓處發(fā)生輕微變形，但也不是很軟，此時是最佳食用狀態(tài)。如果按壓時出現(xiàn)軟爛滲水，聞起來有酒味，說明熟過頭了。
牛油果。這幾年，牛油果越來越受歡迎，綠色的果肉擁有奶油般綿密的口感。但硬邦邦的牛油果切開后果肉緊實發(fā)苦，一點也不好吃。將牛油果用紙袋包起來，3~5天就能軟化。當牛油果的表皮從深綠變成紫黑色，用手一捏能感覺到果肉有輕微的彈性，留下小凹印又不塌陷，果柄輕輕一拔即可脫落，說明已經(jīng)成熟。此時切開，果肉質(zhì)地細膩，無論是抹面包還是做沙拉都正合適。如果牛油果顏色很黑、捏著很軟，可能早已生黑斑甚至爛了。
芒果。硬芒果發(fā)澀，放軟后能散發(fā)出馥郁的果香。一般情況下，芒果常溫保存2~3天就能變軟成熟。成熟的芒果果皮會從青色轉(zhuǎn)為特有的顏色，比如臺農(nóng)芒變成橙黃色，貴妃芒呈現(xiàn)紅黃漸變，青芒逐漸轉(zhuǎn)為黃綠色。這時的芒果飽滿多汁，纖維細膩，味濃香甜。如果果皮出現(xiàn)大片黑褐色油漬斑，果肉帶酸味或酒精味，說明已經(jīng)過熟，不適合吃了。
香蕉。帶“青肩”的香蕉又硬又澀，在室溫下放1~2天就可以吃了。外皮顏色完全變黃，同時聞著有濃郁的果香，此時的香蕉最好吃。要想加速成熟，可將其與成熟了的蘋果放在一起。如果想存得久一點，可將其掛起來，保持通風良好，能讓產(chǎn)生的乙烯隨風散去。
南果梨。剛剛采摘下來的南果梨往往香味不足，需要經(jīng)過一周多的自然發(fā)酵才能達到最好吃的狀態(tài)。此時，南果梨果皮由綠轉(zhuǎn)黃，帶有紅暈，用手指輕輕按壓，能感到有彈性，聞起來有酒味的濃香，吃起來口感綿軟，非常誘人。
除此之外，杏、木瓜、水蜜桃等水果也是放軟一些更好吃。這些水果一旦成熟，非常容易變質(zhì)。如果等完全成熟再采摘、運輸，到目的地時可能已腐爛。因此，在成熟前采摘下來才能承受長途運輸。如果當天就吃，可以買稍微軟一點的。反之，建議選手感硬的。買回家后常溫下保存，有利于后期成熟。成熟以后可放進冰箱冷藏室，有助減慢果實呼吸，保持新鮮狀態(tài)。
上述水果放軟熟透后才好吃，其實是植物在長期進化中形成的“自我保護”手段。在種子尚未成熟時，果皮果肉中大量的有機酸、原果膠、單寧等成分提示采食者：還沒準備好，先別吃。只有果實完全發(fā)育、種子成熟到足以繁殖后代時，才會啟動后熟程序，用香甜的味道吸引動物食用——這是植物借助動物傳播種子的自然策略。
還有一些水果恰恰相反，要硬著吃才新鮮夠味，硬挺的質(zhì)地正是口感最佳的標志，一旦變軟就意味著風味流失。比如蘋果、梨、柑橘類、漿果類，多數(shù)是“硬吃黨”的代表，有的口感清脆，有的飽滿多汁。過熟發(fā)軟，不僅失去脆感，還會因為細胞破裂而糖分流失，變得寡淡，甚至糖分發(fā)酵產(chǎn)生酒味，失去原本的清爽感?！?/p>
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